Documents VOILLEY Andrée 2 résultats

La 4e de couverture indique : "Quelles sont les molécules responsables de l'arôme et de la saveur des aliments ? Comment ces molécules sont-elles libérées pour accéder aux récepteurs e sensoriels et être perçues ? Comment la texture de l'aliment influence-t-elle la perception de l'odeur et de la saveur ? Ce livre rassemble les principaux résultats de recherches menées dans le domaine de l'agroalimentaire, dans les sciences des aliments et dans le comportement du consommateur. Il présente les bases nécessaires pour comprendre les mécanismes mis en jeu dans la perception des odeurs et des saveurs dans des aliments de natures différentes. Pour cela, il reprend, de manière simple et accessible, les bases de la chimie des molécules odorantes et sapides, de la composition des aliments et de leurs propriétés de texture, ainsi que des interactions au sein de l'aliment. Cet ouvrage devra permettre aux acteurs du secteur alimentaire de mieux comprendre le devenir des molécules responsables de la flaveur (odeur plus saveur) depuis l'aliment vers nos récepteurs sensoriels en passant par l'étape de déstructuration en bouche, avec une prise en compte des effets mélange et des interactions entre modalités sensorielles. La compréhension de ces mécanismes est incontournable pour reformuler des aliments prenant en compte les recommandations nutritionnelles, à savoir bons pour la santé mais conservant toutes les propriétés sensorielles, sources de plaisir. Il s'adresse non seulement aux industriels du secteur, mais également aux étudiants, enseignants, chercheurs, soucieux de mieux comprendre comment se forme la perception sensorielle. Ce livre est également source de nombreuses références bibliographiques auxquelles le lecteur pourra se reporter pour élargir ses connaissances et approfondir certains aspects. C'est pourquoi il se présente également comme point de départ pour de nouvelles recherches en alimentation, dans un objectif d'allier plaisir et santé."[-]

L'objet de cet ouvrage collectif est de faire le point des connaissances et expériences en matière de recherches et d'applications de la couleur dans l'univers des aliments.

Première synthèse globale sur le sujet, La couleur des aliments, rassemble les contributions de 50 spécialistes de divers horizons scientifiques. Dans cet esprit de transdisciplinarité, l'ouvrage La couleur des aliments a été élaboré selon 3 grandes parties : Comprendre - Évaluer - et Innover cherchant à montrer la diversité et l'originalité des recherches auxquelles les laboratoires français ont largement contribué au développement depuis plusieurs décénnies.

Le lecteur trouvera dans La couleur des aliments, les fondamentaux (biochimie, biologie, chimie et physique de la couleur) associés à des illustrations présentant des études de cas récents, sans négliger les aspects de toxicologie, de réglementation et de santé. Les applications de marketing, de design sensoriel et de psychosociologique de ces connaissances complètent ce panorama dans un sens d'ouverture.


Préface. Avant-propos. Introduction. La complexité de la couleur. Première partie. Comprendre. Sous-partie 1. Chimie et physicochimie de la couleur. Chapitre 1. Pigments et colorants, naturels et artificiels. Chapitre 2. La couleur des miels. Chapitre 3. Diversité de couleur des vins Rosés, constat et origine. Sous-partie 2. Influence des procédés sur la couleur. Chapitre 4. Altération des couleurs d'un aliment lors de sa conservation ou sous l'action d'un procédé de transformation. Chapitre 5. Exemple d'application au domaine de la viande. Chapitre 6. La couleur des caramels. Sous-partie 3. Formation, dégradation de la couleur. Chapitre 7. Réaction de Maillard, caramélisation et brunissement des produits alimentaires. Chapitre 8. La couleur influencée par la réaction de Maillard dans les aliments. Sous-partie 4. Toxicité des matières colorantes. Chapitre 9. Évaluation du risque toxicologique des colorants alimentaires. Sous-partie 5. Législation sur les colorants. Chapitre 10. Colorants : aspects réglementaires. Chapitre 11. Réglementation des colorants : cas pratique. Deuxième partie. Évaluer. Sous-partie 1. Physiologie de la perception en couleur. Chapitre 12. Couleur et neurosciences. Chapitre 13. Récit d'une expérience : influence de la couleur sur les perceptions olfactives et gustatives du vin. Chapitre 14. Le pouvoir de discrimination du système gustatif. Chapitre 15. L'imagerie par résonance magnétique (IRM) dans l'exploration de la vision de la couleur. Chapitre 16. Témoignage d'un sommelier synesthète : l'homme et la mémoire en couleurs. Chapitre 17. Relation odeurs/couleurs, compréhension et application pour le design d'emballage. Sous-partie 2. Analyses instrumentales. Chapitre 18. Qualité de la couleur et nouvelles applications à l'apparence colorée. Chapitre 19. Mesure de la couleur des miels. Chapitre 20. Élaboration du nuancier référence des vins de Bourgogne. Sous-partie 3. Évaluation sensorielle Chapitre 21. Méthodologie de l'évaluation sensorielle. Chapitre 22. Couleur et apparence de confiseries à enrobage de sucre coloré. Optimisation du temps de polissage. Chapitre 23. Le nuancier des vins Rosés. Genèse, mise au point et développement. Troisième partie. Apprécier et innover. Comportements sociologiques et création. Sous-partie 1. Imaginaire chromatique et packaging. Chapitre 24. La pensée comestible : couleur et symbolique chromatique des aliments. Chapitre 25. Quelles sont les questions à se poser lors du choix d'une couleur pour un emballage alimentaire ? Proposition d'un modèle. Sous-partie 2. Design alimentaire et culture du visuel. Chapitre 26. Le design est-il comestible ? Chapitre 27. Témoignage : couleurs sensorielles. Chapitre 28. Mise en scène des aliments. Témoignage d'une photographe spécialisée en prises de vues et stylisme culinaire. Sous-partie 3. Marketing sensoriel. Chapitre 29. Du marketing sensoriel à l'innovation produit. Chapitre 30. Témoignage : l'univers couleur alimentaire. Sous-partie 4. Couleur et nutrition. Chapitre 31. Propriétés antioxydantes des fruits et légumes : une question de couleur. Chapitre 32. Caroténoïdes et vieillissement cérébral. Sous-partie 5. Innovation et coloration des produits alimentaires. Chapitre 33. Apprenons enfin à cuisiner de la couleur ! Chapitre 34. Étude de cas : perspectives colorées. Chapitre 35. Valorisation et acceptation de nouvelles couleurs en fruits et légumes : étude de cas de la carotte. Conclusion : les couleurs de la cuisine. Bibliographies/Index.[-]