Livre à la fois synthétique et complet, Initiation à la technologie fromagère présente les principales étapes de la transformation fromagère, de la coagulation du lait à l'affinage des fromages. En s'appuyant sur les acquis de la science laitière, il permet de mieux appréhender et comprendre les mécanismes physicochimiques et biologiques impliqués aux différentes étapes de cette transformation.
Cette 2e édition intègre les dernières connaissances en matière de composition et de structure des constituants du lait. Elle met en avant des liens entre physicochimie laitière, paramètres technologiques appliqués et caractéristiques des fromages obtenus.



Avant-propos

Chapitre 1

Le lait

1. Physicochimie et biochimie du lait

2. Constituants

Chapitre 2

Généralités sur la technologie fromagère

1. Classification et réglementation

2. Standardisation physicochimique et biologique des laits

3. Coagulation

4. Égouttage

5. Affinage

6. Accidents de fromagerie et défauts des fromages

Chapitre 3

Préparation des laits de fromagerie

1. Standardisation physicochimique

2. Standardisation biologique

Chapitre 4

Coagulation

1. Mécanismes de coagulation

2. Suivi de la coagulation

Chapitre 5

Égouttage du coagulum

1. Mécanisme de l'égouttage

2. Facteurs d'égouttage

3. Caractéristiques physicochimiques des différentes classes de fromages après salage suivant les modalités d'égouttage

4. Rendements fromagers

Chapitre 6

Affinage des fromages

1. Salage

2. Agents d'affinage

3. Contrôle de l'affinage

4. Évolution des constituants du caillé

5. Influence de l'affinage sur la flaveur des fromages

Chapitre 7

Accidents de fromagerie et défauts des fromages

1. Défauts de coagulation et d'égouttage

2. Défauts d'affinage

Chapitre 8

Technologies comparées des grands types de fromages

1. Les grandes familles de fromages

2. Qualités nutritionnelles et hygiéniques

3. Perspectives d'évolution

Conclusion

Bibliographie

Index

Lieu edition : Paris

Thème : FROMAGERIE

Edition : Tec et Doc

Date encodage : 03/01/2018