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Le champagne, de la tradition à la science développe toutes les spécificités liées à ce vin de notoriété mondiale. - Après un rappel des origines historiques du champagne et une présentation de la région champenoise, les différentes étapes de l'élaboration et du traitement des vins sont exposées : pressurage, fermentation, assemblage, tirage, prise de mousse... - Les réactions chimiques et physiques à l'origine de la mousse, des bulles et de l'effervescence sont étudiées, ainsi que les différents éléments extérieurs agissant sur cette effervescence : bouteille, bouchon, verre, etc. - Les qualités organoleptiques du champagne, sa dégustation et les rapports entre consommation et santé sont détaillés. - Le livre aborde enfin les différents modes d'élaboration des vins mousseux existant de par le monde, et s'achève par une réflexion sur l'évolution du vin de Champagne et les défis à relever. Cette nouvelle version actualisée s'est enrichie, 6 ans après la parution du livre, des innovations scientifiques ayant permis de faire progresser l'élaboration des vins par la méthode traditionnelle, notamment en ce qui concerne les phénomènes d'effervescence, et des nouvelles technologies appliquées aux bouchons et capsules. Elle présente également le projet "Champagne 2030" et le devenir du champagne en tant que viticulture d'excellence.[-]

À chaque étape de l'élaboration du vin, le vinificateur n'est pas seul ; il cohabite avec d'invisibles « collègues » : les micro-organismes. Chaque vinificateur se doit de bien connaître les micro-organismes qui agissent dans son moût puis dans son vin, et de distinguer ceux qui peuvent être bénéfiques ou au contraire préjudiciables.
Ces dernières années, les méthodes d'analyse génétique ont considérablement fait progresser la microbiologie du vin. La fermentation malolactique et les bactéries lactiques du vin ont été pleinement concernées par cet essor des connaissances scientifiques.
La fermentation malolactique est une étape relativement récente dans le processus d'élaboration des vins, mais d'une importance considérable. Tous les travaux réalisés en amont (qualité des raisins, déroulement de la fermentation alcoolique) et en aval (élevage, stabilisation et préparation du vin à son conditionnement) peuvent être affectés par son déroulement. Cependant, la fermentation malolactique reste bien souvent une étape de la vinification aléatoire et insuffisamment maîtrisée.
Cet ouvrage est le premier travail de synthèse qui aborde à la fois les bases scientifiques fondamentales sur les bactéries lactiques du vin et le processus de fermentation malolactique, les développements récents de la recherche (dans sa première partie) et des situations rencontrées en production, au travers de nombreuses expérimentations et observations de terrain (dans sa seconde partie).
Illustré de nombreux exemples précis et de protocoles détaillés, cet ouvrage s'adresse à tous les praticiens et professionnels du vin. Les œnologues, les producteurs, les laboratoires et les étudiants en œnologie y trouveront de nombreuses informations techniques leur permettant de mieux appréhender la complexité de la fermentation malolactique, d'optimiser son déroulement dans leur chai ainsi que les outils adaptés pour solutionner certaines situations problématiques précises. Les chercheurs y trouveront les applications pratiques de leurs travaux et des voies d'amélioration possibles afin de mieux répondre aux problématiques de terrain rencontrées au quotidien par les praticiens. [-]

Acquérir le savoir-faire indispensable sur un marché mondial toujours plus exigeant. Le marché du vin est aujourd'hui mondial et sa commercialisation est soumise à de nombreuses contraintes techniques et réglementaires : constance des caractéristiques, stabilité parfaite du vin tout au long du circuit commercial, protection contre les malfaçons, sécurité du consommateur. La vinification constitue une technique que le viticulteur doit parfaitement maîtriser pour délivrer un produit de qualité.

Pour répondre à ces exigences, Le vin – De l'analyse à l'élaboration présente les principaux contrôles et analyses à mettre en œuvre à chaque étape de la vinification. Un ouvrage centré sur la connaissance du produit à chaque stade de son élaboration. Actualisée sur la base de connaissances œnologiques et réglementaires récentes, cette nouvelle édition comprend :

• une présentation des notions générales relatives aux analyses du vin, outil essentiel à la prise de décision lors de l'élaboration du produit ;

• une étude détaillée des analyses à réaliser (contrôles de maturité, suivi de fermentation…) comprenant l'explication simple des phénomènes en cause, la description des méthodes d'analyse et d'interprétation des résultats ;

• une revue des différents additifs ou composants impliqués dans la conservation et la stabilisation des vins ;

• une synthèse des bonnes pratiques du viticulteur, qu'il s'agisse de l'application de la démarche HACCP, du respect de la réglementation en rappelant les pratiques œnologiques autorisées, ou de l'organisation de la cave.

Résolument pédagogique, ce manuel pratique est le fruit de la riche expérience de ses auteurs, spécialistes reconnus dans l'enseignement et la mise en œuvre des sciences œnologiques. Le vin : de l'analyse à l'élaboration a été conçu pour :

- les professionnels du vin : viticulteurs, œnologues, techniciens conseillers en production ou techniciens de laboratoires œnologiques, etc.

- les étudiants en viticulture et en œnologie.[-]

Sommaire d'Analyses et décisions en œnologie

Partie 1. Quelques fondamentaux pratiques.
Chapitre 1. Les analyses oenologiques : praticiens, objectifs et méthodes. Chapitre 2. Bonne analyse cherche bon échantillon. La règle d'or. Chapitre 3. La métrologie expliquée simplement. Chapitre 4. Sécurité et respect de l'environnement liés à la pratique des analyses oenologiques. Chapitre 5. Petit tour du matériel de base des analyses oenologiques manuelles. Chapitre 6. Laboratoires dédiés à la recherche des fraudes.

Partie 2. Suivi de la maturation du raisin.
Chapitre 7. Intérêt et mise en oeuvre des contrôles de maturité. Chapitre 8. Appréciation de l'état sanitaire. Chapitre 9. Estimation quantitative du rendement. Chapitre 10. Estimation du degré d'alcool probable. Chapitre 11. Contrôles systématiques d'acidité. Chapitre 12. Indice de maturité. Chapitre 13. Analyses complémentaires relatives à l'acidité. Chapitre 14. Estimation de la maturité phénolique. Chapitre 15. Dégustation des baies.

Partie 3. Analyses préfermentaires.
Chapitre 16. Objectif et modalités de mise en oeuvre. Chapitre 17. Estimation du degré probable. Chapitre 18. Analyse de l'acidité totale. Chapitre 19. Mesure du pH. Chapitre 20. Mesure de la densité initiale du moût. Chapitre 21. Contrôle de la fermentescibilité. Chapitre 22. Contrôle du risque de casse oxydasique.

Partie 4. Suivi de la fermentation alcoolique.
Chapitre 23. Deux mesures simples bijournalières. Chapitre 24. Suivi de la densité. Chapitre 25. Suivi de la température. Chapitre 26. Diagnostic de la fin de la fermentation alcoolique. Chapitre 27. Test de tenue à l'air.

Partie 5. Suivi de la fermentation malolactique.
Chapitre 28. Intérêt et techniques de suivi de la fermentation malolactique. Chapitre 29. Diagnostic de la fermentation malolactique par chromatographie. Chapitre 30. Évolution de l'acidité dans les vins.

Partie 6. Suivi de l'acidité volatile.
Chapitre 31. Importance de l'acidité volatile. Chapitre 32. Dosage de l'acidité volatile. Chapitre 33. Mode opératoire du dosage de l'acidité volatile. Chapitre 34. Calcul de l'acidité volatile. Chapitre 35. Interprétation des teneurs en acidité volatile.

Partie 7. Suivi des vins pendant l'élevage et la conservation.
Chapitre 36. Analyse bilan. Chapitre 37. Mesure de la teneur en alcool. Chapitre 38. Contrôle de la richesse en composés phénoliques. Chapitre 39. Contrôle de la teneur en SO2. Chapitre 40. Essais de collage. Chapitre 41. Mesure de l'oxygène.

Partie 8. Contrôles de la stabilité des vins.
Chapitre 42. Contrôle préventif de la casse ferrique. Chapitre 43. Contrôle préventif de la casse cuivreuse. Chapitre 44. Tests de tenue. Chapitre 45. Contrôle de la teneur en potassium. Chapitre 46. Contrôles microbiologiques.

Partie 9. Contrôles avant le conditionnement.
Chapitre 47. Contrôle de la turbidité. Chapitre 48. Contrôle de la filtrabilité. Chapitre 49. Contrôle de la teneur en gaz carbonique.

Partie 10. Bulletins d'analyse.
Chapitre 50. Méthode d'interprétation des bulletins d'analyse. Chapitre 51. Bulletins de suivi de la maturation. Chapitre 52. Bulletins du suivi de la vinification. Chapitre 53. Bulletins du suivi de l'élevage et de la conservation des vins. Chapitre 54. Bulletins de la préparation des vins au conditionnement. Chapitre 55. Bulletins de contrôle de la qualité et de la conformité.

Bibliographie. Glossaire. Index. [-]