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Le gluten est une protéine contenue dans différentes céréales comme le blé, le seigle et l'orge. La partie toxique de cette protéine est la gliadine. Chez certains individus génétiquement prédisposés porteurs des allèles HLA DQ2 et/ou DQ8, la gliadine va déclencher une réponse immunitaire anormale à l'origine de maladie cœliaque. La maladie cœliaque est une maladie auto-immune diagnostiquée en présence d'auto-anticorps spécifiques et d'anomalies histologiques duodénales. Il existe d'autres pathologies liées à la consommation de gluten comme l'allergie au blé et l'hypersensibilité au gluten non cœliaque.[-]