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En matière de sécurité alimentaire, le règlement n° 2073/2005 a ouvert l'ère des critères microbiologiques modernisés en participant au "niveau élevé de protection de la santé et de la vie des personnes" voulu par le règlement n° 178/2002. Toutefois, plusieurs années après la mise en application de ce règlement, ces critères suscitent encore un très grand nombre de questions concernant : - la réglementation qui est très changeante et d'approche parfois difficile , - les nombreux agents microbiens mis en cause et la grande diversité des denrées alimentaires concernées , - les obligations et les responsabilités des entreprises du secteur alimentaire , - la multitude et la complexité des notions biologiques, médicales, technologiques, sanitaires et vétérinaires abordées , - l'efficacité et les limites des critères microbiologiques (notamment sur le plan de la lutte contre les maladies microbiennes alimentaires)... Véritable ouvrage de référence et d'actualité, Les critères microbiologiques des denrées alimentaires se compose de trois parties. La réglementation des critères microbiologiques au sein du dispositif réglementaire visant les denrées alimentaires est tout d'abord analysée. Puis les agents microbiens impliqués (L. monocytogenes, E. coli, Salmonella, staphylocoques...) sont décrits et détaillés ainsi que leur pouvoir pathogène et les risques qui en découlent. Enfin, la mise en oeuvre des critères microbiologiques est abordée à travers l'étude des obligations et des responsabilités des entreprises du secteur alimentaire, des plans d'échantillonnage (modalités de leur choix et interprétation), ainsi que de l'efficacité et des limites de ces plans. Cet ouvrage s'adresse aux exploitants ou industriels du secteur alimentaire, aux responsables qualité, aux hygiénistes, aux techniciens ou responsables de laboratoire, aux agents des services officiels mais aussi aux étudiants et enseignants.[-]

En restauration collective, la distribution de préparations culinaires à une collectivité de rationnaires réguliers représente parfois un risque de transmission d'agents microbiens néfastes pour leur santé, surtout chez les rationnaires plus fragiles (restauration scolaire, EHPAD, hôpitaux).
Dans ce secteur si proche de la fourchette, la marge de sécurité microbiologique peut être entamée du fait des installations, et lors d'erreurs du fonctionnement.
L'autocontrôle microbiologique doit donc constituer un ensemble complet et cohérent, dont les analyses de laboratoire ne sont qu'une partie.
L'autocontrôle microbiologique en restauration collective est conçu comme un appui scientifique, technique et réglementaire aux établissements de restauration collective, dont les cuisines centrales.
Cet ouvrage est ainsi un véritable « guide des mauvaises pratiques d'hygiène, de leur détection et de leur correction », pour un véritable autocontrôle synthétique en trois temps : s'informer, s'évaluer, se corriger.
Cet ouvrage très illustré est composé de deux parties (installations et fonctionnement) et est doté d'un index fourni et d'une bibliographie de plus de 370 références scientifiques. Il s'adresse à tous les intervenants en restauration collective (exploitants, responsables qualité, hygiénistes-conseil, étudiants et enseignants-chercheurs des écoles vétérinaires ou agronomiques, services d'inspection, médecins du travail). [-]

Selon le règlement européen n° 2073/2005, un critère microbiologique est « un critère définissant l'acceptabilité d'un produit, d'un lot de denrées alimentaires ou d'un procédé, sur la base de l'absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes et/ou de la quantité de leurs toxines ou de leurs métabolites, par unité de masse, volume, surface ou lot ». Il vise donc la lutte contre les maladies microbiennes alimentaires afin d'assurer la protection de la santé des consommateurs.

Malgré cette définition claire, les critères microbiologiques des denrées alimentaires restent difficiles à établir du fait d'une réglementation complexe et protéiforme : en effet le règlement n° 2073/2005 a fait l'objet de nombreuses modifications telles que l'introduction d'un nouveau critère d'hygiène des procédés visant Campylobacter, la mise en conformité avec l'évolution des connaissances scientifiques, des précisions sur la taxonomie, une mise à jour des modes opératoires des essais au laboratoire en accord avec les procédures de validation des normes ISO, et bien d'autres.

Cette 2e édition des Critères microbiologiques des denrées alimentaires était donc devenue nécessaire. L'ouvrage couvre la totalité du sujet en 19 chapitres structurés en 4 grandes parties :

• Bases réglementaires des critères microbiologiques

• Agents microbiens visés par les critères microbiologiques

• Mise en oeuvre des critères microbiologiques

• Vulgarisation des critères microbiologiques[-]