Documents LAITERIE ET PRODUITS LAITIERS 9 résultats

Cette deuxième édition se démarque de la première par l'abondance de ses illustrations. Elle comporte aussi de nombreux tableaux synthèses et de résolution de problèmes, particulièrement dans les chapitres traitant des produits laitiers transformés. Les mathématiques laitières sont traitées dans chaque chapitre. Comme le sous-thème de l'ouvrage est la transformation du lait, le chapitre sur les opérations unitaires, constitue le noyau du livre. On traite des principes physiques sous-jacents aux grandes opérations de transformation et à ceux qui se rattachent à la conception et au fonctionnement des équipements manuels et automatisés. L'automatisation des opérations est également introduite. Les notions de base en chimie, en microbiologie et en nutrition sont reprises avec le même souci de l'accessibilité des notions par l'utilisation accrue de figures et de tableaux synthèses. Les principes des analyses physico-chimiques et microbiologiques sont ajoutés. La transformation des produits laitiers est intimement liée à la salubrité et à l'hygiène. Les auteurs initient les lecteurs au programme de qualité HACCP et à ses préalables (Hazard Analysis Critical Control Points ). On traite également des procédures, des produits et des systèmes de nettoyage et particulièrement du système NEP (Net en place). [-]

De nombreuses études scientifiques récentes montrent les effets bénéfiques de la consommation de lait et des produits laitiers sur la santé humaine. L'effet positif le mieux connu intervient dans la prévention de l'ostéoporose. Mais les études démontrent également les atouts de la consommation de lait et de produits laitiers dans la gestion du poids ou la prévention du cancer colorectal, à condition de respecter les quantités à consommer recommandées dans la pyramide alimentaire. En effet, une consommation en excès, tout comme une consommation en insuffisance, peut entraîner des problèmes de santé qui s'installent souvent progressivement. (note de l'éditeur)[-]

Le lait n'est pas un aliment comme les autres. Consommé depuis le Néolithique et la domestication des ruminants, il est décliné en mille et un produits différents, est intégré à mille et une recettes de cuisine, et suscite des passions et des débats agités plus que jamais d'actualité… Aliment exclusif du nourrisson, sa place dans la diète à l'âge adulte dépend des cultures. Inépuisable source d'innovations, c'est un objet d'étude fascinant par sa complexité biochimique et nutritionnelle, optimisée par les mammifères… depuis 310 millions d'années. Par un jeu de questions-réponses, les auteurs donnent les clés de toutes les facettes du lait et des produits laitiers en termes de nutrition, santé, économie, symbolique, histoire, culture… À travers 50 questions des plus insolites — Les hommes peuvent-ils allaiter ? ou Peut-on faire de l'alcool avec du lait ? —, des plus sérieuses — Y a-t-il des utilisations non alimentaires du lait ? Est-ce « durable » de consommer des produits laitiers ? Tous les laits sont-ils fromageables ? — aux plus anecdotiques — C'est quoi les dents de lait ? Le lait de jabot : vrai ou faux lait ? —, vous comprendrez qu'il reste encore beaucoup à découvrir sur les effets du lait (fermenté ou non) sur la santé, sa composition, ses impacts sur l'environnement, sa transformation… De quoi animer vos repas de famille… autour du plateau de fromages ! (note de l'éditeur)[-]

À l'interface de la science du lait et de la technologie des produits laitiers, Fondements physicochimiques de la technologie laitière décrit de façon synthétique les principales caractéristiques physicochimiques des constituants du lait qui permettent d'expliquer leurs comportements au cours des divers traitements technologiques.
En mobilisant les acquis les plus récents de la science du lait et en développant une démarche raisonnée, les techniciens peuvent mieux comprendre et appréhender les mécanismes impliqués dans l'élaboration des produits laitiers tels que les procédés d'extraction et de purification, mieux maîtriser les étapes successives de transformation du lait et optimiser ainsi la production.
Fondements physicochimiques de la technologie laitière est destiné aux ingénieurs et techniciens de l'industrie laitière exerçant des activités en production ou en recherche et développement ainsi qu'aux étudiants des filières agroalimentaires niveau master et écoles ingénieurs.
Fondements physicochimiques de la technologie laitière s'adresse également à toute personne souhaitant élargir ses connaissances dans la compréhension des mécanismes physicochimiques intervenant dans les opérations de transformation du lait.[-]