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"La gastronomie, grand marqueur de l'identité française, est un évènement socio-historique qui a fait l'objet de trop peu de travaux sociologiques. Son extrême complexité et les fonctions sociales qu'elle assure constituent, tant qu'elles n'auront pas été élucidées, des obstacles centraux au déploiement de la pensée sociologique sur l'alimentation." Fort de ce constat, Jean-Pierre POULAIN montre que le concept "d'espace social alimentaire" permet de penser l'alimentation comme un facteur structurant d'une organisation sociale et plaide pour faire de "l'originalité de la connexion bio-anthropologique d'un groupe humain à son milieu l'objet de la socio-anthropologie de l'alimentation".[-]

Un nouvel objet vient enrichir le champ d'investigation des sciences humaines : le « fait alimentaire ». Ce dictionnaire est le premier à exposer la diversité et la richesse de sens que cette expression recèle. Penser l'alimentation, c'est l'inscrire naturellement au coeur des dialectiques culturelles et sociales : celles du terroir et de la mondialisation, de l'authentique et de la standardisation des denrées, du symbolique et du réel, de l'animalité et de l'humanité. Du don à la privation, de l'aide à l'arme alimentaire, de la malnutrition à l'engraissement, de la pensée sauvage à la rationalité industrielle, de la nutrigénétique à la nutri-génomique, de l'herbivore à la vache folle, du restaurant au fast-food, du besoin au rituel..., manger, c'est dépendre d'une culture. Plus de 245 études, rédigées par 170 spécialistes d'horizons extrêmement divers, composent le menu du "Dictionnaire des cultures alimentaires". Penser la transformation des conceptions nutritionnelles au miroir des connaissances acquises sur les modèles alimentaires mondiaux est le défi humaniste/humanitaire de cette entreprise collective. (note de l'éditeur)[-]